95 درصد زعفران جهان در ایران تولید و صادر می‌شود. زعفران با خاصیت باورنکردنی به طور سنتی در استان خراسان، منطقه‌ای در شمال شرقی ایران با شرایط آب و هوایی ایده آل نیمه گرمسیری که دارای زمستان ملایم و تابستان‌های گرم و خشک است، به عمل می‌آید. زعفران یک ادویه ارزشمند در منطقه کوه‌های زاگرس است. زعفران با نام علمی کروکوس ساتیووس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است.

بهترین زمان برای کاشت زعفران ماه‌های اردیبهشت و خرداد است و هر چه قدر هوا رو به گرمی برود و زمان کاشت به تأخیر بیافتد، پیاز زعفران دچار آسیب خواهد شد. آبیاری برای زعفران در اوایل کشت نیاز است و بعد از این تنها در زمان برداشت و چند روز قبل از برداشت نیاز به آب در زمین‌های کشت زعفران دیده می‌شود. گیاه زعفران نسبت به گیاهان دیگر به آبیاری و مراقبت کمتری نیاز دارد. پیاز زعفران زمانی که کاشت می‌شود تا 7 سال بعد از آن نیاز به کاشت مجدد ندارد.

زمان برداشت زعفران در مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. مطمئناً زمان کاشت و برداشت زعفران و طریقه پاک کردن زعفران در قیمت و مرغوبیت محصول تأثیر بسزایی دارد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک و پاک می‌شوند برای صادرات مناسب‌ترند.

زعفران یکی از ادویه‌هایی است که از زمان باستان با رنگ، طعم و خواص دارویی شناخته‌ شده بود. این ادویه عجیب‌ و غریب بومی در جنوب اروپا نیز کشت می‌شود و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه، ایران، هندوستان و کشمیر به عمل می‌آید.

75,000 شکوفه زعفران برای تولید یک کیلوگرم ادویه زعفران لازم است. زعفران معمولاً با دست برداشت می‌شود. با توجه به میزان سختی برداشت، زعفران را به یکی از گران ترین گیاهان جهان تبدیل کرده است.

تولید زعفران خوب نیاز به شرایط آب‌ و هوای سرد و خشک، با خاک‌های حاصلخیز و امکانات آبیاری با میزان کافی بارش را دارد. زعفران دارای عطر و طعم متمایز است که از ترکیبات شیمیایی آن مانند پیکروکروسین و سافرانال به دست می‌آید. همچنین حاوی ترکیبات شیمیایی کاروتنوئید طبیعی و کروسین است که زعفران را به رنگ طلایی زرد نشان می‌دهد. این صفات همراه با خواص دارویی آن را یک عنصر ارزشمند در بسیاری از غذاهای سراسر جهان برشمرده است.